Βυζαντινές συνταγές
Μονόκυθρον:
Μαγειρεύονταν από διάφορα παστά ή και φρέσκα ψάρια, μαζί με κομμάτια διάφορων τυριών, αβγά και λάχανο, μέσα σε λάδι με πιπέρι και σκόρδα .
Μυττωτόν:
Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
Γάρος (σάλτσα):
Γάρος (σάλτσα):
Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια κι αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινόγαρος) ή με ξίδι.
Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»:
Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγκριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι .
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα:
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση, προσέθεταν κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας
Φάβατα:
Έβραζαν σε νερό ξερά κουκιά, μέχρι να μπορούν να τα διαλύσουν, ανακατεύοντάς τα με μία ξύλινη κουτάλα. Προσέθεταν λάδι κι αλατοπίπερο .
Αμανίται:
Έκοβαν φέτες μανιτάρια και τα αλατοπιπέρωναν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν με φέτες αχλαδιού.
Σφουγγάτον:
Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά .
Γιάννης Α.
ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Βυζαντινές συνταγές είναι η εξής : Γάρος: Δημοφιλής σάλτσα που συνοδεύει όλα τα βυζαντινά εδέσματα. Αναμείξτε εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλατοπίπερο και αφήστε τα να σιγοβράσουν για πολλές ώρες ή να «ζυμωθούν» στον ήλιο για μήνες. Σερβίρεται αναμεμειγμένο με λάδι, ξύδι, κρασί ή νερό.
Όρνις μονθυλευτή: Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί.
Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψήστε ένα κατσίκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο και σερβίρετε περιχυμένο με γάρο
ΓΙΩΡΓΟΣ Κ ΔΟΥΚΑΣ Π.
Βυζαντινό ή Δούλκιο:
Για τη βάση του γλυκού
· 2 κούπες σιμιγδάλι ψιλό
· ¾ κούπας βούτυρο (γάλακτος)
· 6 αυγά
· 2 κ.γ μπέικιν πάουντερ
· ½ κούπα μέτρια τριμμένο καρύδι
· 3-4 κ.σ σουσάμι ελαφρά καβουρντισμένο
· Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
· 2 κουταλάκια κανέλα
· ¼ κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη
· Άχνη ζάχαρη
Για το σιρόπι
· ½ κούπα ζάχαρη
· ½ κούπα μέλι
· 2 κούπες νερό
· ανθόνερο
Για την κρέμα Α’
· 1 ½ λίτρο γάλα
· 4 αυγά
· 2 ½ κούπες ζάχαρη
· 1 ½ κούπα αλεύρι
· ½ κ.γ κανέλα
Για την κρέμα Β’
· ½ λίτρο γάλα
· 6 κ.γ άνθος αραβοσίτου [βανίλια]
· 6 κ.σ. ζάχαρη
· 1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
· 1 κρόκος αυγού
Για το σερβίρισμα
· Γλυκό τριαντάφυλλο ή βύσσινο (προαιρετικά)
· Κανέλα ή γαρίφαλο (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Για τη βάση του γλυκού
Χτυπάμε το βούτυρο για λίγη ώρα. Προσθέτουμε τους κρόκους και το ξύσμα πορτοκαλιού. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Προσθέτουμε εναλλάξ το σιμιγδάλι που έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ, τη 1 κ.γ κανέλα, το γαρίφαλο, τα καρύδια, το σουσάμι και τέλος τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι με ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
Για το σιρόπι
Ανακατεύουμε τα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Αρωματίζουμε με το ανθόνερο.
Για την κρέμα Α
Βάζουμε στην κατσαρόλα το αλεύρι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τους κρόκους χτυπημένους με λίγο γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε και το υπόλοιπο γάλα και την κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα. Στο τέλος κατεβάζουμε από την φωτιά, όταν κρυώσει λίγο η κρέμα ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα και ανακατεύουμε καλά.Βάζουμε στο ψυγείο.
Για την κρέμα Β
Βάζουμε στην φωτιά το γάλα με το άνθος Γιώτη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά καλά και βάζουμε στο ψυγείο.
Για τη συναρμολόγηση
Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περιχύνουμε με το σιρόπι όσο είναι ακόμα ζεστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη. Το βάζουμε για λίγο στο γκριλ να καραμελώσει. Όταν κρυώσει το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη κανέλα. Απλώνουμε την κρέμα Α σε ένα παχύ στρώμα και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφαιρούμε από το ψυγείο και απλώνουμε και τη δεύτερη κρέμα σε μία λεπτή στρώση.
Προαιρετικά στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο γλυκό κουταλιού ή πασπαλίζουμε με κανέλα ή γαρίφαλο.
Αυτή΄η συνταγή είναι από μετάφραση λατινικού κειμένου και ως εκ τούτου τροποποιημένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοντέρνα υλικά. Είναι ένα από τα γλυκά που χρησιμοποιούσαν σαν επιδόρπια στο Βυζάντιο. Το έχω φτιάξει 2-3 φορές αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ γιατί δεν μπορώ τα σιρόπια. Έχει αποσπάσει καλές κριτικές από τους λάτρεις των πολύ γλυκών. Ελπίζω να σας αρέσει.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΟΥΜΠΙΔΗΣ Ε΄3!
Μονόκυθρον:
Μαγειρεύονταν από διάφορα παστά ή και φρέσκα ψάρια, μαζί με κομμάτια διάφορων τυριών, αβγά και λάχανο, μέσα σε λάδι με πιπέρι και σκόρδα .
Μυττωτόν:
Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
Γάρος (σάλτσα):
Γάρος (σάλτσα):
Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια κι αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινόγαρος) ή με ξίδι.
Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»:
Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγκριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι .
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα:
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση, προσέθεταν κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας
Φάβατα:
Έβραζαν σε νερό ξερά κουκιά, μέχρι να μπορούν να τα διαλύσουν, ανακατεύοντάς τα με μία ξύλινη κουτάλα. Προσέθεταν λάδι κι αλατοπίπερο .
Αμανίται:
Έκοβαν φέτες μανιτάρια και τα αλατοπιπέρωναν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν με φέτες αχλαδιού.
Σφουγγάτον:
Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά .
Γιάννης Α.
ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Βυζαντινές συνταγές είναι η εξής : Γάρος: Δημοφιλής σάλτσα που συνοδεύει όλα τα βυζαντινά εδέσματα. Αναμείξτε εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλατοπίπερο και αφήστε τα να σιγοβράσουν για πολλές ώρες ή να «ζυμωθούν» στον ήλιο για μήνες. Σερβίρεται αναμεμειγμένο με λάδι, ξύδι, κρασί ή νερό.
Όρνις μονθυλευτή: Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί.
Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψήστε ένα κατσίκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο και σερβίρετε περιχυμένο με γάρο
ΓΙΩΡΓΟΣ Κ ΔΟΥΚΑΣ Π.
Βυζαντινό ή Δούλκιο:
Για τη βάση του γλυκού
· 2 κούπες σιμιγδάλι ψιλό
· ¾ κούπας βούτυρο (γάλακτος)
· 6 αυγά
· 2 κ.γ μπέικιν πάουντερ
· ½ κούπα μέτρια τριμμένο καρύδι
· 3-4 κ.σ σουσάμι ελαφρά καβουρντισμένο
· Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
· 2 κουταλάκια κανέλα
· ¼ κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη
· Άχνη ζάχαρη
Για το σιρόπι
· ½ κούπα ζάχαρη
· ½ κούπα μέλι
· 2 κούπες νερό
· ανθόνερο
Για την κρέμα Α’
· 1 ½ λίτρο γάλα
· 4 αυγά
· 2 ½ κούπες ζάχαρη
· 1 ½ κούπα αλεύρι
· ½ κ.γ κανέλα
Για την κρέμα Β’
· ½ λίτρο γάλα
· 6 κ.γ άνθος αραβοσίτου [βανίλια]
· 6 κ.σ. ζάχαρη
· 1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
· 1 κρόκος αυγού
Για το σερβίρισμα
· Γλυκό τριαντάφυλλο ή βύσσινο (προαιρετικά)
· Κανέλα ή γαρίφαλο (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Για τη βάση του γλυκού
Χτυπάμε το βούτυρο για λίγη ώρα. Προσθέτουμε τους κρόκους και το ξύσμα πορτοκαλιού. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Προσθέτουμε εναλλάξ το σιμιγδάλι που έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ, τη 1 κ.γ κανέλα, το γαρίφαλο, τα καρύδια, το σουσάμι και τέλος τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι με ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
Για το σιρόπι
Ανακατεύουμε τα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Αρωματίζουμε με το ανθόνερο.
Για την κρέμα Α
Βάζουμε στην κατσαρόλα το αλεύρι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τους κρόκους χτυπημένους με λίγο γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε και το υπόλοιπο γάλα και την κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα. Στο τέλος κατεβάζουμε από την φωτιά, όταν κρυώσει λίγο η κρέμα ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα και ανακατεύουμε καλά.Βάζουμε στο ψυγείο.
Για την κρέμα Β
Βάζουμε στην φωτιά το γάλα με το άνθος Γιώτη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά καλά και βάζουμε στο ψυγείο.
Για τη συναρμολόγηση
Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περιχύνουμε με το σιρόπι όσο είναι ακόμα ζεστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη. Το βάζουμε για λίγο στο γκριλ να καραμελώσει. Όταν κρυώσει το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη κανέλα. Απλώνουμε την κρέμα Α σε ένα παχύ στρώμα και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφαιρούμε από το ψυγείο και απλώνουμε και τη δεύτερη κρέμα σε μία λεπτή στρώση.
Προαιρετικά στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο γλυκό κουταλιού ή πασπαλίζουμε με κανέλα ή γαρίφαλο.
Αυτή΄η συνταγή είναι από μετάφραση λατινικού κειμένου και ως εκ τούτου τροποποιημένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοντέρνα υλικά. Είναι ένα από τα γλυκά που χρησιμοποιούσαν σαν επιδόρπια στο Βυζάντιο. Το έχω φτιάξει 2-3 φορές αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ γιατί δεν μπορώ τα σιρόπια. Έχει αποσπάσει καλές κριτικές από τους λάτρεις των πολύ γλυκών. Ελπίζω να σας αρέσει.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΟΥΜΠΙΔΗΣ Ε΄3!
Συνταγές βυζαντινές
View more presentations or Upload your own.
Διατροφή και συνταγές στο Βυζάντιο
H διατροφη στο Βυζαντιο
View more presentations or Upload your own.
ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
View more presentations or Upload your own.
Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ
Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος ήταν το βράσιμο.
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν. Κρέας εξασφάλιζαν και με το κυνήγι. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ξόβεργες.
Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιρινό, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μια και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά.
Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά.
Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά αλλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου, όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς "από του γεύματος τον πίθον".
Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγευμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο).
ΤΟ ΨΩΜΙ
Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Το ψωμί που ήταν φτιαγμένο από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, ήταν το ψωμί των πλουσίων. Το μεσοκάθαρο ή της μέσης ήταν φτιαγμένο από χαμηλής ποιότητας δημητριακά και ήταν το ψωμί των φτοχών, ενώ το ψωμί από πίτουρα (πιτεράτον) ήταν το ψωμί των πολύ φτωχών.
Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους. Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό.
ΟΣΠΡΙΑ – ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν πολύ καιρό και έτσι μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με τα κάστανα, τα αμύγδαλα, τα φιστίκια και τα κουκουνάρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.
ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΤΟ ΤΥΡΙ
Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι.
Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο.
Διάφορες ποικιλίες τυριών ήταν το ανθότυρον, η μυζήθρα, το κρητικόν το περιφήμο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .
Από το γάλα έφτιαχναν γιαούρτι και βούτυρο.
ΟΙ ΕΛΙΕΣ
Ο ελιές ήταν στα βυζαντινά χρόνια, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νηστίσιμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).
Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδεδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ
Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).
Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και κατα τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο βυζαντινό τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.
ΚΡΕΑΤΑ
Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες.
ΣΑΛΤΣΕΣ
Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος».
ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ
Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα».
Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτομικά, το ξίδι και οι σάλτσες.
Από τα καρυκεύματα συνηθισμένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσμος, το πιπέρι, το σέλινο, το πράσο, ο άνηθος, το δενδρολίβανο και το κύμινο.
Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
Από το σινάπι, μάλιστα, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).
ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ
Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι.
Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι),η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.
ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΠΟΤΑ
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και είχαν μία μεγάλη ποικιλία. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν.
Ανεμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ.
Πηγή: http://www.imma.edu.gr/
ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΣΤΑΣΙΝΟΥ Ε2
Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος ήταν το βράσιμο.
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν. Κρέας εξασφάλιζαν και με το κυνήγι. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ξόβεργες.
Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιρινό, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μια και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά.
Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά.
Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά αλλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου, όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς "από του γεύματος τον πίθον".
Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγευμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο).
ΤΟ ΨΩΜΙ
Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Το ψωμί που ήταν φτιαγμένο από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, ήταν το ψωμί των πλουσίων. Το μεσοκάθαρο ή της μέσης ήταν φτιαγμένο από χαμηλής ποιότητας δημητριακά και ήταν το ψωμί των φτοχών, ενώ το ψωμί από πίτουρα (πιτεράτον) ήταν το ψωμί των πολύ φτωχών.
Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους. Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό.
ΟΣΠΡΙΑ – ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν πολύ καιρό και έτσι μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με τα κάστανα, τα αμύγδαλα, τα φιστίκια και τα κουκουνάρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.
ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΤΟ ΤΥΡΙ
Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι.
Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο.
Διάφορες ποικιλίες τυριών ήταν το ανθότυρον, η μυζήθρα, το κρητικόν το περιφήμο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .
Από το γάλα έφτιαχναν γιαούρτι και βούτυρο.
ΟΙ ΕΛΙΕΣ
Ο ελιές ήταν στα βυζαντινά χρόνια, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νηστίσιμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).
Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδεδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ
Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).
Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και κατα τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο βυζαντινό τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.
ΚΡΕΑΤΑ
Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες.
ΣΑΛΤΣΕΣ
Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος».
ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ
Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα».
Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτομικά, το ξίδι και οι σάλτσες.
Από τα καρυκεύματα συνηθισμένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσμος, το πιπέρι, το σέλινο, το πράσο, ο άνηθος, το δενδρολίβανο και το κύμινο.
Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
Από το σινάπι, μάλιστα, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).
ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ
Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι.
Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι),η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.
ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΠΟΤΑ
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και είχαν μία μεγάλη ποικιλία. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν.
Ανεμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ.
Πηγή: http://www.imma.edu.gr/
ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΣΤΑΣΙΝΟΥ Ε2
Συνταγές Βυζαντινών
ΣΤΡΩΣΤΕ ΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ!
View more presentations or Upload your own.
ΒΟΤΑΝΑ & ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
View more presentations or Upload your own.
Βυζαντινά βότανα και μπαχαρικά
View more presentations or Upload your own.